Официальная информация

Производство апельсинового сока

Появление апельсинового сока в продуктовом ритейле.

Апельсиновый сок получают из зрелых апельсинов некоторых других цитрусовых или их гибридов. Для коммерческого использования фрукты приходится подвергать глубокой обработке, поскольку простой и самый полезный свежевыжатый сок очень трудно хранить. Апельсиновый сок оптом, для его дальнейшего розлива, обычно продают в трех формах: в виде замороженного концентрата, который после разбавляется водой; в качестве водостойкой жидкости, сперва сконцентрированной для транспортировки для последующего разбавления на разливочных предприятиях; и не концентрированный напиток для дорогих торговых марок, производящий продукт не из концентрата. Два последних типа также известны как готовые к употреблению (RTD) соки.

Цитрусовые фрукты, как апельсины, известны в течение последних 2000 лет на юге Китая и Юго-Восточной Азии. Одну из разновидностей, цитрусовых, перевезли на Ближний Восток, как утверждают, между 400 и 600 г. до н.э.  Арабские торговцы перевозили и торговали апельсинами по всей Восточной Африке и на Ближнем Востоке, примерно между 100 и 700 г. н.э. во время арабской оккупации Испании, цитрусовые сначала прибыли в южную часть Европы. Оттуда они были проведены в Новый Свет с исследователями новых земель, где они были распространены. Во Флориде и Бразилии апельсины стали выращиваться в шестнадцатом веке. К 1800-х годам, цитрусовые получают распространение во всем мире. В 1890 году, спрос на них значительно увеличилось, поскольку врачи обнаружили, что сок из апельсинов или других цитрусовых фруктов может предотвратить цингу - болезнь дефицита витамина.

Популярность апельсинового сока резко вновь возросло с развитием коммерческого его производства в конце 1920-х годов. В первое время, сок промышленного производства, в первую очередь, изготавливался из некондиционных фруктов, которые были непригодны для регулярного потребления. Это были деформированные, плохо окрашенные или поврежденные плоды. В 1930-е годы, развитие производства стеклянных бутылок и достижение науки в области методов пастеризации, привело к улучшению качества сока, значительно увеличивало срок хранения, что и привело к увеличению инвестиций в производство сока. Появились большие базы для торговли соками оптом. Тогда, в 1944 году ученые нашли способ концентрировать фруктовый сок в вакууме и замораживать его, не разрушая аромат или содержание витаминов. Замороженные концентрированные соки впервые были проданы в Соединенных Штатах в 1945-46 годах, и они стали широко доступными и популярными. После Второй мировой войны, большинство американцев перестали выжимать свой собственный сок для локального потребления и концентрированный сок с огромных фабрик стал преобладающей формой. В связи с увеличением домашних холодильников, замороженный концентрат стал еще более популярным. Спрос на замороженные соки оказали глубокое влияние на цитрусовую промышленность и стимулировало рост цитрусовых рощ Флориды. Замороженные концентраты остается наиболее популярной формой до 1985 года, когда восстанавливали NFC соки замороженного типа. В 1995 году NFC соки занимали 37% рынка в Северной Америке. Восстановленный сок, тогда занимал около 39% рынка. Сегодня коммерческая асептическая упаковка позволяет RTD соки продавать крупным оптом для безохлаждённого хранения. В настоящее время мировой рынок апельсинового сока составляет более $ 2,3 млрд.  Самым большим потребителем апельсинового сока являются Соединенные Штаты, далее следуют Канада, Западная Европа и Япония.

Сырье

Фрукты
Основной ингредиентом при производстве апельсинового сока, конечно являются сами апельсины. Апельсины являются членами семьи Рю (Рутовых) или цитрусовых деревьев относящихся к роду цитрусовых. Апельсины, наряду со всеми цитрусовыми фруктами, представляют собой особый тип  известный как гесперидий. Самые популярные виды апельсины пупа, мандарины, и Валенсия. Смесь различных типов апельсинов, как правило, используется для специфического аромата и обеспечивает отсутствие горечи. Выбор апельсинов для сока производится на основании ряда факторов, таких как разнообразие и степени зрелости плодов. Плод содержит ряд натуральных материалов, которые вносят вклад в общий вкус и консистенцию сока, включая воду, сахар (в основном сахарозу, фруктозу и глюкозу), органические кислоты (в основном лимонную, яблочную и винную) и ароматические соединения (в том числе различные сложные эфиры, спирты, кетоны, лактоны, и углеводороды.)
Пищевые добавки
Консерванты, такие как диоксид серы или бензоат натрия разрешены федеральным законодательством. Их добавляют в апельсиновый сок при производстве конечного продукта, объемы добавок строго контролируются. Такая же ситуация, с аскорбиновой кислотой, альфа-токоферолом, ЭДТА, ВНА, ВНТ которые используются в качестве антиоксидантов. Подсластители могут быть добавлены в виде кукурузного сиропа, существует так же декстроза, мед и искусственные подсластители. Лимонная кислота добавляется для обеспечения терпкости.
Производители сока могут также «улучшить» их с помощью дополнительных витаминов или дополнительных питательных веществ, таких как витамин С, и реже, витамины А и Е, а также бета-каротин. (Бета-каротин естественным образом присутствует в апельсинах, но лишь в незначительной степени.) Существует некоторая озабоченность по поводу стабильности этих добавленных витаминов, потому что они добавляются до процесса нагрева и не выдерживают пастеризации. Во всяком случае, рекламная надпись о присутствии дополнительных витаминов появляется на упаковках с таким соком. Кальций в виде трикальцийфосфата, также часто добавляют в апельсиновый сок.

Производство сока.

Заготовка / сбор фруктов
•    1 Некоторые производители цитрусовых являются членами кооперативных и маркетинговых ассоциаций, в то время как другие остаются независимыми производителями. Апельсины собирают с больших деревьев.  Когда зрелый плод готов к сбору, экипаж из сборщиков отправляется в сады для сбора урожая. Собранные фрукты отправляется в центры упаковки, где они упаковывается для продажи, как целые плоды, или отправляются на заводы для переработки. Апельсины, как правило, поставляются с помощью грузовиков к объектам повыжиму сока, где они сперва выгружаются на конвейер транспортирующий плоды в бункер для хранения.

Очистка / сортировка
•    2 Перед использованием плоды должны быть проверены и оценены. Инспектор берет пробу 39,7 фунтов (18 кг) для анализа для того, чтобы убедиться, что плод соответствует требованиям к зрелости для переработки. Сертифицированный плод затем транспортируется по ленточному конвейеру, где его промывают моющим средством,  при помощи роликовых щеток. Этот процесс удаляет мусор и грязь с плодов, а также уменьшает количество микробов. Плоды промывают и сушат. Грейдеры удаляют плохие плоды, в тот момент когда она проходит по роликам. Сортировка по размеру осуществляется автоматически. Правильный размер имеет решающее значение для процесса экстракции.
Экстракция / выжим сока
•    3 Правильное извлечение сока имеет важное значение для оптимизации эффективности процесса производства соков. Количество готового сока и его цена непосредственно зависит от технологичности этого процесса. Апельсины имеют толстые корки, которые содержат горькие смолы, которые должны быть тщательно удалены. Есть два автоматизированных метода экстракции, обычно используемые в промышленности. Сперва плоды помещаются между двумя металлическими чашками с заостренными металлическими трубками в их основании. Верхняя чашка опускается, и пальцы на каждой чашке сетки продавливают мякоть апельсина, чтобы выделить сок, как трубы вырезают отверстия в верхней и нижней части плода. Плодовые твердые вещества сжимаются в нижней трубке между двумя штекерами. Сок выдавливается через перфорацию в стенке трубки. В то же время, брызги воды смывает масло из кожуры. Это масло будет утилизировано для последующего использования.
Второй тип экстракции разрезает апельсины пополам до того, как сок удаляется. Плоды нарезаются, когда они проходят мимо неподвижного ножа. Половинки апельсинов подхваченные резиновыми присосками движутся против пластиковых зазубренные разверток. Вращающиеся расточные выжимают сок, в тот момент, когда оранжевые половинки путешествуют по конвейерной линии.
•    4 Извлеченный сок фильтруют через сито из нержавеющей стали, прежде чем он будет готов к следующему этапу. В этот момент, сок может быть охлажден или сконцентрирован, если он предназначен для дальнейшего производства напитка. Если тип NFC, он может быть пастеризованным.
концентрация свежевыжатого сока

В автоматизированном процессе за один шаг, сок извлекается из апельсина в то время как кожица удаляется.

•    5 Концентрированный экстракт сока примерно в пять раз больше, чем концентрированный сок. Разбавленный с водой, он используется для приготовления замороженного сока и напитков RTD. Концентрация полезна, так как она позволяет продлить срок годности при хранении сока и делает его хранение и транспортировку более экономичной. Сок обычно концентрируют с помощью оборудования, известного как термически вакуумный испаритель. Нагреватель использует водяной пар для нагрева сока в вакууме. Концентрированный сок выгружают в вакуумный флэш-охладитель, который снижает температуру продукта до 55,4 ° F (13 ° C). Более новый процесс концентрации требует минимальной термической обработки и используется в коммерческих целях в Японии. Пульпа отделяется от сока с помощью ультрафильтрации и пастеризации. Очищенную сок, содержащий летучие ароматические вещества концентрируется при 50 ° F (10 ° C) при помощи обратного осмоса. Концентрат сока затем хранится в охлажденных из нержавеющей стали насыпных танках.  

Восстановление
•    6 Когда сок готов к розливу в коммерческую упаковку для розничной продажи, концентрат извлекается из нескольких партий хранения и смешивается с водой, при этом технолог следит за соотношением сахара и кислоты, цвета и аромата. Этот шаг необходимо тщательно контролировать, потому что в процессе концентрации большого количества сока, вкусовые качества могут быть потеряны. Правильное смешивание концентрата сока и других ароматических фракций необходимо для обеспечения  высокого качества вкуса в конечном продукте.
пастеризация
•    7 Благодаря низкому рН (около 4), апельсиновый сок имеет некоторую естественную защиту от бактерий, дрожжей, и роста плесени. Тем не менее, пастеризация все еще требуется для замедления порчи. Пастеризация уничтожает некоторые ферменты, отделяя мякоть от сока, вредя эстетическому виду напитка. Эти ферменты, связанные в соке являются одной из причин, почему свежевыжатый сок имеет срок годности всего несколько часов. Флэш-пастеризация минимизирует изменение аромата от термической обработки и рекомендуется для качественной продукции премиум-класса. Существует несколько методов пастеризации. Один общий метод проходит сок через трубку рядом с пластинчатым теплообменником, так что сок нагревается без непосредственного контакта с поверхностью нагрева. Другой метод использует горячий, пастеризованный сок для предварительного подогрева входящего не пастеризованный сок. Подогретый сок дополнительно нагревается паром или горячей водой до температуры пастеризации. Как правило, достижения температуры 185-201.2 ° F (85-94 ° C) в течение приблизительно 30 секунд достаточно, чтобы уменьшить количество микробов и подготовить сок для заполнения.
Упаковка / заполнение

•    8 Для обеспечения стерильности, пастеризованный сок должен быть разлит в тару пока он еще горячий. Там, где это возможно, металлические или стеклянные бутылки и банки могут быть предварительно нагреты. Тара и упаковка, которые не могут выдерживать высокие температуры (например, асептические, многослойные пластиковые коробки сока, которые не требуют охлаждения) должны быть заполнены в стерильной среде. В любом случае, пустые пакеты подаются вниз на ленточный конвейер для жидкого наполнения машинами, в который подается сок из резервуаров бестарного хранения. Расходомеры отгружают точное количество продукта в емкость, и как правило немедленно устанавливают заранее простерилизованную крышку. После наполнения контейнеры охлаждают так быстро, как это возможно. Апельсиновый сок разлитый таким образом, имеет срок годности 6-8 месяцев при комнатной температуре. Напиток готов к оптовой продаже.
Субпродукты / Переработка отходов
Субпродукты из апельсинового сока это кожура и мякоть, которая образуется в виде отходов. Эти отходы идут на обезвоженную корм для скота, пектин для использования при изготовлении мармелада, лимонную кислоту, эфирные масла, патоки и цукаты. Некоторые фракции масла оранжевого цвета (известный как д-лимонен), обладают превосходными свойствами растворителей и продаются для использования в промышленных очистителях.

Прогнозы на будущее при производстве апельсинового сока.

Будущие усовершенствования в производстве апельсинового сока, скорее всего, будут связаны с улучшением процесса сортировки фруктов после сбора. В соки будут добавляться новые добавки и ингредиенты. Больше будут использоваться формулы смесевых соков таких как киви-апельсин или даже апельсин-морковь.

по материалам сайта соки оптом